N.B.Cet article reprend de manière non condensée les interventions des différents participants à la journée
Ce lundi 17 juin, Arlette (réseau de soutien aux entrepreneurs en alimentation de la CATL) s’est rendu avec une trentaine de professionnel·les à la rencontre des acteurs et actrices de la filière céréales panifiables en Wallonie (voir l’article pour le contexte des visites).
Cette journée est aussi programmée dans le cadre d’un des groupes de travail du Conseil de Politique Alimentaire de Liège Métropole (lire le récapitulatif sur le site du CPA). Ce GT part du constat qu’on ne trouve rien dans les formations en alimentaire qui concerne l’approvisionnement en circuit court et les méthodes de travail pour une transformation durable. Le groupe est donc parti du cas pratique de la boulangerie afin d’insuffler dans les formations des référentiels durables et d’apporter une plus-value pédagogique. La boulangerie a subi des crises successives : de plein fouet celle de l’énergie et des matières premières alors que la période Covid avait déjà chamboulé les habitudes. En particulier celles des rapports au travail, impactant la main d’œuvre. Il s’agit maintenant de rebooster les vocations, d’insuffler l’envie de se réapproprier son métier et de ne plus être un·e simple exécutant·e. Il faut aussi proposer des débouchés pour les projets qui sont nés sur les 5 dernières années. Il existe en effet depuis quelques années une nouvelle tendance boulangère autour d’une manière de produire plus réfléchie sur le sourcing, sur les méthodes de panification au levain, sur la façon de produire. Cette dynamique doit maintenant se traduire dans les formations et notre équipe d’Arlette propose une alternative qui repose sur 3 piliers : l’approvisionnement, les gestes techniques (fermentations longues pour des questions de qualité nutritionnelle de digestion) et le travail en équipe (modèle économique – gestion de personnel et d’équipe – répondre aux attentes d’un public). Aujourd’hui Arlette accompagne les centres de formation et les écoles de boulangerie pour les impliquer dans une transition vers le durable (Ifapme – Epicuris – Formalim- EFT Le Pont, etc.)
Ainsi la CATL a notamment répondu à un appel à projet de la région wallonne « Parcours de renforcement des compétences » avec l’EFT Le Pont (lire l’article) pour réfléchir aux raisons qui font que le métier est en pénurie de main d’œuvre, proposer des pistes pour améliorer les formations et renfoncer la sensibilisation à la boulangerie durable. Il est important que les jeunes se projettent, le boulanger n’est « pas juste un ouvrier qui passe la nuit à travailler sur de la farine ». La transmission du savoir est la clé en particulier pour s’approprier la chaîne de valeur (se rapprocher de la production entre le boulanger et le producteur qui a cultivé sa farine).
Pour Quentin, notre collègue du projet d’Arlette, il s’agit d’impliquer les profession·nelles vers cette transition. « On a besoin de remanger un pain qui est sain » Quentin évoque les enjeux de reconstituer une filière, de se réapproprier les savoirs faire alors que la production de céréales panifiables locales en Wallonie est quasi inexistante – 90 % des céréales sont importées pour le pain (un pourcentage encore plus élevé pour la bière). Le réseau de meunerie locales ne représente que 3% de la meunerie belge. Face à ce constat, la filière céréales panifiables wallonne a bénéficié d’investissements conséquents via les projets de relocalisation de l’alimentation financés par la Région wallonne. Un nouvel élan entrepreneurial autour de cette dynamique du circuit court est ainsi maintenant à l’œuvre. Face à la concurrence de la grande distribution, la boulangerie a la nécessité de proposer une qualité différencié et valoriser son savoir faire, de proposer d’autres méthodes de mise en œuvre pour la réalisation d’un pain « non-artificiel » dont la qualité nutritionnelle soit optimale.
Une fois l’état des lieux effectué, la visite de ce 7 juillet débute à Saint George sur Meuse où nous accueille Rafael fondateur engagé et inspirant de la meunerie les Grands Blés (depuis 2019) accompagné de son collègue ingénieur agronome François (impliqué dans les projets d’agriculture de conservation des sols) qui nous décrivent leur projet de meunerie durable. Ils y produisent une farine native locale de qualité comme on pouvait l’avoir avant la deuxième guerre mondiale et l’utilisation excessive d’engrais azotés. Ils font du « sur mesure » pour certains artisans boulangers ou fabricants de pâtes. Rafael qui a débuté seul et sans être issu du milieu agricole (en se formant auprès de l’agronome Alain Peeters) nous confirme qu’en Belgique neuf sacs de farine sur dix sont importés. L’essentiel des blés produits est fourragé destiné à l’alimentation des vaches Blanc Bleu ou sert aux activités de bio-méthanisation. Ainsi pour faire du pain nous importons notre farine. Rafael insiste sur l’importance des producteurs de blé car « pour une bonne farine, la base c’est vraiment le grain ! ». Pour lui « l’agriculture c’est la base du projet de meunerie ». Plus les variétés sont anciennes plus le grain est tendre. Il faut pour cela faire travailler la vie du sol via les champignons et les bactéries qui améliorent la nutrition des blés. Mais les sols de Hesbaye ont une telle fertilité que pour l’instant les agriculteurs ne sont pas à l’écoute. Certains embrayent cependant le pas, soutenus par des associations (telles Terres Vivantes ou Farm For Good).
C’est à l’aide d’un moulin sur meule de pierre qu’ils produisent leurs farines issues de variétés sélectionnées avec précaution. Il se décrit comme un écraseur et tamiseur semi industriel puisque chacun est à même de réaliser sa propre farine « chez soi, avec un pilon » pour obtenir un produit vivant ! Cela dit, par rapport à un moulin industriel qui produit 725 tonnes par jour, lui ne fournit que 120 tonnes en un an. Il faudrait donc répéter ce modèle de micro-meunerie partout en Wallonie pour être au plus proches des utilisateurs de farine ! Le moulin avec sa pierre dormante et sa pierre tournante peut être réglé en hauteur de pierre et en vitesse de meule pour s’adapter aux différents types de grains : sarrasin, blé dur, blé tendre, épeautre, froment torréfié, utilisé en boulangerie ou pour la fabrication de pâtes (voir la vidéo).
Pour Rafael, il s’agit de « donner du plaisir à un boulanger ». L’artisan boulanger peut donc soit acheter les farines du moulin soit choisir ses propres graines et les procédés associés à sa mouture. La meunerie propose un travail à façon. Les meuneries traditionnelles sur « cylindre » produisent des farines très standardisées sans germe et avec un amidon traité différemment. Celle des Grands Blés est initialement intégrale à 100 % et ensuite tamisée en fonction des besoins alors que pour les industriels elle est tout d’abord blanche et ensuite on rajoute le son, etc pour la rendre complète. Ainsi l’équivalent d’une T55 des Grands Blés contiendra beaucoup plus de matière minérale et de nutriments ce qui donnera au préparations boulangère un gout très distinct et des qualités organoleptiques bien plus intéressantes. Cela « amène du terroir » et tout simplement du goût au pain. Certaines personnes du village voisin consommatrices du moulin ont pu témoigner “je retrouve le goût de farine de mon enfance”.
A noter qu’au niveau du prix de la farine, l’artisanale va nécessairement coûter plus cher car elle contient naturellement le son et le germe du blé. Elle peut être utilisée en pâtisserie sauf pour les pâtes briochées et la viennoiserie. Certains n’utilisent que la farine des Grand Blé dans leur boulangerie. Alice, de Matière Première à Bruxelles, témoigne de son utilisation soulignant que les critères de protéines spécifiques ne sont pas déterminants à la fabrication d’un pain qualitatif : les process prennent du temps, c’est un métier d’artisan – le·la boulanger·ère est partenaire et collaborateur·trice de son meunier – pour elle aussi les clients expriment le fait que le pain a du goût. S’il est évident que la matière première doit être de qualité vient très vite ensuite le savoir-faire du boulanger qui est essentiel. Elle le constate dans ses ateliers, lorsque l’on parle des farines aux participant·es, lorsque l’on explique ce qui les distinguent des farines industrielles alors il·elles souhaitent ensuite utiliser cette farine au quotidien. Pour elle « Il faut partager le savoir et ces métiers qui redonne envie de bien manger ! Le pain artisanal est à la base d’une meilleure alimentation.
Rafael ne cache pas le fait qu’il y ait parfois des accidents au niveau des cultures : récemment un problème avec le seigle suite aux pluies abondantes a fait que le boulanger n’avait pas la bonne farine et a dû s’adapter. Et même si on peut travailler avec des taux de protéine relativement bas s’il passe en deçà de 10,5 (hagberg de 70) alors le grain sera déclassé ce qui va évidemment créer une frustration chez l’agriculteur.
Quoiqu’il en soit pour Rafael la santé de nos concitoyens et de la nature devrait primer, il faut militer tous les jours pour une alimentation saine et locale. « Manger local de saison et circuit court c’est la meilleure action de super héro à faire ».
Aujourd’hui la meunerie Les Grands Blés a acquis une expérience et une expertise en circuit court qui lui permet de mieux s’entourer et de travailler en direct avec les agriculteurs pour les influencer vers des techniques agroécologiques et des variétés sélectionnées et adaptés. La meunerie préconise l’utilisation de blés haute paille et des cultures associés qui assurent une bonne couverture des sols, limitent les champignons et les adventices et permettent ainsi d’éviter le recours à des fongicides. Les Grands Blés travaillent en particulier avec les De Grady (qui participent aussi aux projets Chips Rebel ou au sucre liquide Orso) et avec 7 autres candidats agriculteurs pour semer et faire des tests avec l’idée d’emmener encore plus de monde dans le projet. « On doit tout réinventer ! » et cela passe par de nombreuses collaboration comme avec l’asbl Regenacterre (conseil en régénération des sols) ou la coopérative de producteurs Cultivae pour valoriser la production plusieurs années d’affilée, stocker et servir de tampon sur une année de perte de céréales et ainsi quand même fournir des boulangers. Afin de sécuriser l’approvisionnement et rémunérer les producteurs la meunerie achète la production à la récolte (et stock ensuite, ce qui implique un risque de trésorerie – « On a encore beaucoup à faire au niveau de la gestion des stocks des céréales »). Une fois tous les champs moissonnés, la meunerie va mélanger les récoltes de tous ses agriculteurs et constituer ainsi un stock qui durera de septembre à septembre, chaque année le boulanger devra donc se réadapter à une nouvelle farine. Une partie du stockage se fait à la Ferme bio du Val notre dame à Wanze.
Une des participantes boulangères note alors l’importance de se différencier, d’arrêter les mélanges et de créer les siens propre, de ne pas avoir peur de passer de 3,5 euros à 7 euros du kg car la clientèle a évolué. Un autre participant rappelle le besoin de se distinguer de la grande distribution et de ses pains sans âme afin de pouvoir inspirer d’autres et essayer d’apporter du durable au sein de la boulangerie (stage chez le boulanger français Nicolas Supiot). La CATL est considérée comme une équipe ressource/relais – « car sinon on est trop seuls ». A noter une grande solidarité dans le monde de la boulangerie artisanale de manière générale, cela peut aider à se lancer, « nous sommes confrères pas concurrents – il y a de la place ! ».
Après ce moment au Moulin, le groupe se retrouve à Wanze, à la rencontre de la Ferme Schiepers qui cultive des blés panifiables. Dernière ferme en activité sur le village d’Antheit, Hélène a repris la ferme de ses parents (5ieme génération) avec son mari. Son père continue de s’occuper des grandes cultures sur 50 ha (rotations). Ils testent des associations de cultures. Le colza et le sarrasin leur permettent de garder des sols couverts qui retiennent plus l’eau et ils ont la plupart du temps des rendements aussi bon qu’en conventionnel. Le sarrasin permet de dynamiser le sol en profondeur après une année de froment puis la parcelle sera semée d’un mélange prairie fourrager utilisé par des éleveurs locaux. Ce sont des agriculteurs inventifs, ils « essayent beaucoup de choses, c’est de la recherche ». Ils sont d’ailleurs accompagnés par le centre de recherches agronomique (CRA-W de Gembloux) pour certains mélanges variétaux. C’est à ce moment de leur intervention que l’on surprend dans le public le commentaire d’un des membres de la Fédération Francophone de la Boulangerie Pâtisserie « Plus je vieillis plus je m’aperçois que je ne connaissais rien ». Cela montre l’importance d’enseigner à nouveau les pratiques culturales et celles de meunerie même (et d’autant plus) aux apprenants boulangers.
Les Schiepers développent aussi une parcelle de 5ha de maraichage en bio et un petit élevage de poules pondeuses. Ils fabriquent par ailleurs directement de la farine avec leurs céréales avec un moulin astrié– lui aussi sur meule de pierre – pour maîtriser la source des matières premières et ainsi valoriser différemment les productions. Les excès de son du blé moulu sont réutilisés via l’entreprise Eclo et son usine de fabrique de substrat pour champignons à Villers-le-Bouillet.
La farine est à destination des clients de la ferme et de la boulangerie de Wanze (projet Champain) dans laquelle ils ont investi. Cela leur permet ainsi d’échanger avec les acheteurs pour avoir un retour sur la qualité des céréales. Alors que les critères – comme le taux de protéines du blé – sont définis par les grosses société boulangères ce qui entraine un prix au rabais pour l’agriculteur lorsque les céréales récoltées ne sont pas conformes, le froment issu des filières courtes entraine moins de contraintes et un prix « juste ». Les Schiepers reconnaissent « On a de la chance d’avoir des boulangers tolérants ». Car avec un bon levain, du temps et la maitrise du métier d’artisan-boulanger ils peuvent s’adapter aux blés qui ont des taux de protéine plus bas. Lorsqu’on pose la question de ce qui pourrait inciter à changer les pratiques agricoles, ils répondent que les manifestations récentes des agriculteurs prouvent qu’ils « ne sont pas des plus épanouis » ce qui montre un besoin structurel de changement même chez les plus gros. La crainte financière associée à une transition vers le bio local est évidemment un frein. « Toute la filière a envie de changer mais cela implique des prises de risque !». Pour eux c’est bien plus encourageant quand des entreprises comme « Graine de curieux » vont pré-acheter des récoltes pour 3 ans. Il s’agit donc de rémunérer les producteurs tout en leur assurant une visibilité sur l’avenir. Un coût qui sera répercuté sur les transformateurs et le produit final.
A cet effet, il est nécessaire que le consommateur puisse prendre sa part, en parle autour de lui pour justifier des prix plus élevés de la farine et du pain. Et pour le boulanger de faire une transition progressive en proposant par exemple des pains bio et non-bio (idem pour les fermes). Car la viabilité économique tient en grande partie sur le prix de revient et le prix de vente. Il faut raccourcir les circuits car sinon les agriculteurs vendent directement sur les marchés de gros (« tout part en France ! ») – il reste donc essentiel de rapprocher les acteurs à valeur ajoutée. Hélène rappelle aussi qu’on a toute et tous la possibilité de manger plus simplement, de moins gaspiller : le plus difficile est donc d’éduquer le consommateur. C’est aussi au boulanger de faire bouger les lignes en faisant évoluer ses pratiques. Il faut nécessairement l’expliquer aussi aux clients. Et « au final c’est gratifiant à la fois pour le boulanger pour le producteur« .
Ici aussi on insiste sur une relocalisation de la production de céréales. Alors qu’il y a 40 ans on produisait suffisamment de blé panifiable en Wallonie, « on a changé d’aiguillage » (avec les betteraves à sucre, les pommes de terre qui utilisent un majorité de la SAU) et il s’agit maintenant de retrouver un équilibre. Les enjeux européens sont aussi essentiels à considérer au regard des crises écosystémiques à répétition (la hausse des prix suite à la guerre en Ukraine, le fait que l’Espagne a perdu la moitié de sa production avec les récentes sècheresses). Il s’agit à la Wallonie de prendre sa part dans la culture céréalière à destination humaine tout en conservant un réseau de partenaires européens solide en cas de mauvaises cultures en Belgique : « il faut que chacun puisse prendre sa part » !
La question est posée de la prise de conscience des pouvoirs publics. Les projets de relocalisation de notre alimentation prouvent l’intérêt du gouvernement pour ces filières mais que se passera-t-il une fois les financements arrivés à échéance ? Il est nécessaire de convaincre plus largement du producteur au consommateur, de faire sauter les blocages psychologiques d’une farine dont la couleur change à la cuisson. De rappeler qu’il n’y a plus de minéraux dans la farine industrielle. Le raffinement a détruit la valeur nutritionnelle qui n’était pas une priorité au contraire de l’aspect visuel (la « blancheur »). Il s’agit donc d’éducation du boulanger et des consommateurs car « l’air de rien notre génération n’a jamais eu faim » !
Après ces riches échanges, Pierre-Yves de Biowallonie nous rappelle que dans les années 70 on produisait en étant reliés véritablement au sol. Le Bio dans la meunerie permet d’éviter les techniques conventionnelles qui utilisent des rayonnement ionisant (l’irradiation est proscrite en bio). Pour les boulangeries on peut tout à fait faire du bio et du non-bio avec des stocks séparés et un planning de production pour les différents types de pains. De même on peut certifier certains pains et d’autre non si le boulanger souhaite continuer à utiliser des farines ou d’autres produits non bio. Il n’y a pas de période de conversion (contrairement aux 2 ans pour les agriculteurs). A noter qu’il n’existe plus de miel bio wallon (pour des questions de distance des ruches par rapport au conventionnel).
Pour terminer cette journée, c’est Philippe de L’Amicale des Boulangers qui décrit ce qu’implique en partie l’objectif de durabilité de sa coopérative qui est de « tenir sur la durée » soit de permettre un travail de jour qui ne débute « qu’à » 6h du matin du lundi au vendredi soit des horaires très inhabituels pour garantir des conditions de travail correctes aux boulangers (réduction de la pénibilité). Les clients ont accompagné cette démarche qui répond aussi à une demande de pain de fin de journée – cela nécessite une adhésion à ce modèle. Ces horaires permettent aussi d’avoir plus facilement des stagiaires et pour les clients de rencontrer celui ou celle qui fabrique leur pain ! La rentabilité de la boulangerie est plus difficile car il n’y a pas de viennoiseries (et le dimanche est un jour où la clientèle tend à dépenser plus). Ceci dit l’Amicale a réussi à établir un rapport de confiance avec ses clients -savoir d’où vient la farine, quel est la méthode de travail et ce qui justifie le prix. Leur gamme progressive – avec en bas de gamme pain au poolish (plutôt qu’au levain) permettant un prix démocratique de 3 euros pour 600 grammes. Pour Philippe il est essentiel d’établir un calcul du prix de revient justifié. Il a donc développé un outil intuitif qui permet de calculer un prix où un client ne paie pas trop cher mais où un boulanger gagne sa vie qu’il établit à 35 euros de l’heure coût Société. Dans le public Mr Otten (Boulangerie Otten) remarque cependant que cela ne semble pas refléter pour lui le coût véritable de la durabilité, il ne faut pas se sous-estimer et proposerait un coût horaire plutôt autour de 50 euros. S’ensuit un débat avec le public sur la nécessité ou non de faire des bénéfices, Philippe remarque que la coopérative n’a pas cet objectif mais un intervenant note que si un problème structurel survient (four à remplacer, etc) il faut les moyens d’y remédier et donc avec une marge bénéficiaire est essentiel.
>> En définitive, de nombreux acteurs autour de la filière céréales sont en train de se développer. Outre les projets cités plus hauts, des sociétés à tous les niveaux de la valorisation du grain ont été créée ces dernières année contribuant à augmenter la production de blé panifiable. En amont, les services agronomiques et logistiques se spécialisent. Ainsi en région liégeoise, de nouveaux hall relais voient le jour qui décortiquent, nettoient et stockent à façon permettant d’améliorer la qualité du grain et par là de faciliter la vie des meuniers. D’autres coopératives agricoles et de nouvelles meuneries sont aussi impliquées et s’orientent vers des céréales locales pour réaliser leurs farines. Et in fine les boulangeries qui ouvrent actuellement se tournent de plus en plus vers des pratiques de panification au levain et l’utilisation de farines locales natives. Si vous aussi vous voulez vous impliquer en ce sens, que vous soyez producteur, transformateur, boulanger, contactez Arlette ! arlette@catl.be.
