Le principe selon lequel « une bonne santé passe par une bonne alimentation » est au cœur du festival Nourrir Liège depuis ses débuts. Le lien avéré entre alimentation et santé est un thème central et demeure l’un des axes principaux de l’édition 2025 du festival. Plusieurs activités du programme sont centrées sur l’œuf, un aliment hautement nutritif, au cœur de nombreux régimes alimentaires et qui incarne à lui seul l’interdépendance entre santé animale, humaine et environnementale. Sa qualité reflète l’équilibre – ou le déséquilibre – de ces trois sphères, au cœur du concept One Health, thématique du Festival Nourrir Liège 2025.

L’œuf : un allié nutritionnel

L’œuf, considéré comme un superaliment naturel, a bien plus qu’un seul bienfait nutritionnel dans sa coquille. Il est une source exceptionnelle de protéines complètes, contenant tous les acides aminés essentiels nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Il est également riche en vitamines (A, B2, B5, B6, B9, B12, D, E), en minéraux (fer, zinc, sélénium, phosphore), en choline (nutriment essentiel pour le cerveau, jouant un rôle clé dans la mémoire, l’apprentissage et la communication entre les neurones ainsi que dans le foie), en Omega-3 (acides gras essentiels, indispensables pour la santé cardiovasculaire, cérébrale et anti-inflammatoire) et en antioxydants (lutéine et zéaxanthine), bénéfiques pour la santé des yeux et du cerveau. De plus, l’œuf est parfait pour un régime équilibré puisqu’il ne contient que 70 kcal. Les idées reçues sur le cholestérol lié à la consommation d’œufs sont désormais dépassées : l’œuf peut être consommé quotidiennement en tant que véritable multi-vitamine naturelle. Il stimule le métabolisme, a un effet rassasiant et est facile à cuisiner. Il peut être consommé de nombreuses manières, chacune influençant son assimilation et ses apports nutritionnels :

• Cru: Ce mode de consommation permet de conserver intacts certains nutriments sensibles à la chaleur. Cependant, de cette manière, il est à consommer avec grande précaution (le principal risque est la salmonellose, une infection bactérienne pouvant causer des troubles digestifs importants).
• À la coque : Cette cuisson, où le blanc est cuit et le jaune reste liquide, est la meilleure façon de consommer un œuf. En effet, le jaune cru préserve les nutriments et permet une meilleure assimilation des vitamines et des acides gras essentiels.
• Mollet : Similaire à l’œuf à la coque, mais avec un blanc plus ferme.
• Dur : Si cette cuisson est pratique, elle réduit toutefois la biodisponibilité de certains nutriments, notamment les antioxydants du jaune.
• Brouillé ou en omelette : Une cuisson douce à la poêle préserve mieux les nutriments, surtout si l’on évite les températures élevées.
• Poché : Permet de garder le jaune coulant tout en ayant une cuisson douce du blanc.
• Sur le plat : La cuisson à la poêle peut altérer certains nutriments, notamment si elle est réalisée à feu trop vif.

Il est essentiel de varier les modes de cuisson des œufs afin de profiter pleinement de leurs bienfaits nutritionnels. De plus, au-delà de la façon dont on les cuisine, la qualité de l’œuf dépend fortement de l’alimentation et des conditions de vie de la poule. Un œuf provenant d’une poule nourrie essentiellement au maïs et au soja n’aura pas les mêmes apports nutritionnels qu’un œuf issu d’une poule élevée en plein air, ayant accès à l’herbe, aux insectes et au soleil, et dont l’alimentation contient notamment 10 % de graines de lin. Dans ce cas, il contiendra jusqu’à dix fois plus d’oméga-3 à longues chaînes (EPA et DHA), essentiels pour le cerveau, le système cardiovasculaire, et bénéfiques pour leurs propriétés anti-inflammatoires.

Les ustensiles de cuisine jouent également un rôle clé dans la préservation de la qualité des aliments. Par exemple, une poêle en inox permet de cuire un œuf sans altérer son goût ni libérer de substances indésirables, contrairement aux revêtements anti-adhésifs usés, qui peuvent libérer des particules nocives. Choisir des matériaux de qualité et les utiliser correctement garantit une cuisson optimale et préserve la pureté des ingrédients.[1]

Qualité, bien-être animal et sécurité alimentaire :

Selon la réglementation européenne en vigueur, les œufs sont classés de 0 à 3 en fonction des conditions d’élevage des poules :

• 0 – Bio : Poules élevées en plein air, nourries avec une alimentation bio.
• 1 – Plein air : Poules ayant accès à l’extérieur.
• 2 – Au sol : Poules élevées dans un bâtiment, sans accès à l’extérieur.
• 3 – Cage : Poules élevées en cage, avec un espace très restreint.

Les conditions dans lesquelles les poules sont élevées jouent un rôle crucial dans la qualité des œufs. Un œuf de catégorie 0 provient de poules vivant dans des conditions optimales : alimentation biologique (sans OGM, sans antibiotiques de routine et sans pesticides chimiques, engrais de synthèse ni traitements ionisants) et accès à l’extérieur (même en période de confinement qui s’étend généralement de novembre à mars). Grâce à des méthodes d’élevage plus respectueuses du bien-être animal (par ex. pas de débecquage), les élevages bio respectent les critères imposés par les autorités, garantissant ainsi des œufs qui répondent particulièrement aux principes du One Health. En revanche, les œufs de catégorie 2 ou 3 proviennent de poules nourries avec une alimentation moins riche et confinées en permanence, produisant des œufs en grande quantité pour satisfaire la demande du marché, sans les mêmes garanties en termes de qualité de vie pour les animaux et pouvant être l’objet de contamination bactérienne. Les cas de salmonelle se développant plus rapidement dans les élevages industriels de par la densité des animaux et des difficultés de gestion d’hygiène qui en découle.

De plus, l’élevage intensif des poules pondeuses s’accompagne d’une pratique cruelle: le broyage des poussins mâles jugés inutiles et non rentables à l’industrie des œufs. Des alternatives existent, notamment la détection in ovo, une technologie permettant de détecter le sexe du poussin avant l’éclosion, soutenue notamment par l’association GAIA. [2]

L’alimentation des poules est aussi cruciale pour la qualité des œufs, à la fois organoleptique mais aussi sanitaire. En mai 1999, la crise de la dioxine où des huiles contaminées ont été mélangées à des graisses animales utilisées pour l’alimentation du bétail s’est propagée dans la chaîne alimentaire, affectant notamment les œufs. Suite à cette contamination massive, l’AFSCA voit le jour.[3]

De plus, afin de limiter la propagation des parasites, particulièrement fréquents dans les élevages intensifs, des produits phytosanitaires et insecticides sont couramment utilisés. Or, ces substances ne sont pas sans risques : elles peuvent nuire à la santé animale et, par contamination, affecter également la santé humaine en se retrouvant dans notre alimentation.

En 2017, l’Europe a été secouée par un vaste scandale alimentaire : des millions d’œufs ont été contaminés au fipronil, un insecticide interdit dans la production alimentaire. Employé illégalement pour traiter les poules pondeuses contre les parasites en Belgique et aux Pays-Bas, ce produit s’est infiltré dans la chaîne alimentaire, entraînant un rappel massif d’œufs et de produits dérivés dans plusieurs pays. Cette affaire a mis en lumière les dangers liés à l’utilisation de substances interdites et le manque de contrôle sur certaines pratiques industrielles.

Parallèlement, à Anvers en 2018, la contamination des poules a aussi été une source de préoccupations. En raison des polluants industriels, notamment les PFAS issus des usines 3M, des produits chimiques se sont retrouvés dans les sols et l’eau, affectant les animaux d’élevage, y compris les poules. Ces substances ont été absorbées par les animaux, contaminant ainsi leurs œufs et, indirectement, notre alimentation. Cette pollution a conduit à des alertes sanitaires concernant la consommation de produits issus des zones proches des sites industriels contaminés.

La grippe aviaire constitue également une préoccupation majeure pour l’industrie de l’œuf. En 2013, la surexploitation des volailles et leur circulation en Chine ont provoqué une recrudescence des cas de grippe aviaire, entraînant plus de 1500 infections zoonotiques (formes de la grippe aviaire qui pourraient muter et affecter l’être humain). Cette situation a bien illustré le lien étroit entre la santé humaine et la santé animale. Plus récemment, l’épidémie de grippe aviaire a fait son retour, affectant de nombreux élevages industriels à travers le monde et renforçant l’importance d’une gestion responsable des filières de production. En effet, les modes de production et de consommation ont un impact direct sur le bien-être de l’environnement, des animaux et des humains. La situation actuelle souligne encore davantage la nécessité de prendre en compte ces facteurs dans les pratiques agricoles pour préserver la santé publique et animale, tout en limitant les risques sanitaires globaux.

En parallèle, ces crises successives ont contribué à une augmentation notable du prix des œufs. Entre la baisse de production due aux contaminations et aux épidémies et le renforcement des normes sanitaires, l’ensemble de la filière a été fragilisé. Cette instabilité, couplée à une demande constante voire croissante, a entraîné une hausse des prix sur les marchés, impactant directement les consommateurs. Néanmoins, malgré ces hausses, les œufs restent, en comparaison avec d’autres protéines, la plus abordable pour une large part de la population.[4]

Le poulailler mobile : une alternative durable

Il existe d’autres modes de production qui respectent davantage la poule et l’environnement. À titre d’exemple, les poulaillers mobiles représentent une solution idéale pour l’élevage des poules tout en préservant la qualité du sol. Faciles à déplacer, ces structures offrent aux volailles un accès à une herbe fraîche et variée, ce qui réduit les risques de maladies et améliore leur bien-être. L’accès aux vers de terre et autres petits invertébrés enrichi leur alimentation, augmentant la valeur nutritionnelle des œufs. On obtient ainsi des produits plus riches en acides gras oméga-3, bénéfiques pour la santé humaine, en vitamines (A et E) et en minéraux (zinc et fer). Ce système permet également une fertilisation naturelle du sol, réduisant ainsi la dépendance aux engrais chimiques. Un autre avantage du poulailler mobile qui est décontaminer les sols des parasites avant de laisser pâturer des élevages (bovins). Cela contribue à lutter contre le parasitisme et à réduire les maladies et donc l’usage des vermifuges biocides. Pratique et écologique, le poulailler mobile s’impose donc comme une alternative durable pour les éleveurs, qu’ils soient amateurs ou professionnels.

Dans cette optique, Accueil Champêtre en Wallonie réalise un travail d’enquête[5] en commun avec Biowallonie, Agri-Innovation et en collaboration avec Oeufs de Pâturages qui est en cours de réalisation. Leur but est de dresser un état des lieux des poulaillers mobiles pour poules pondeuses présents en Wallonie. Les résultats seront prochainement partagés.

Ainsi, l’œuf est un aliment qui de par sa production et consommation illustre bon nombre de problématiques liées aux questionnements environnementaux et alimentaires. Cette année, le festival Nourrir Liège met à l’honneur l’œuf, vous invite à manger des œufs bio locaux, et propose de nombreuses activités à ce sujet :

• L’œuf au coeur de la Torta Pasqualina, le 11 avril à partir de 9h30^[1]
• De l’œuf à la fleur en passant par la graine, le 12 avril à partir de 9h30^[2]
• La visite du poulailler Coquettes aux Prés, le 12 avril à partir de 14h^[3]
• Les œufs au brunch, le 13 avril à partir de 10h^[4]
• Lunch rapide avec des œufs, le 14 avril à partir de 11h^[5]
• Une semaine, un œuf : des plats à découvrir, du 14 au 18 avril à partir de 12h^[6]
• L’atelier Mimosa, le 16 avril à partir de 13h30^[7]
• La fête de l’œuf à Jacadi, le 18 avril à partir de 17h30^[8]
• Brunch gourmand de pâques et chasse aux oeufs, le 20 avril à partir de 11h^[9]

A noter que dans le cadre des travaux du Conseil de Politique Alimentaire de Liège Métropole, le Groupe de Travail « One Health » a pu visiter un poulailler mobile[6].

^{Merci à Laura Leston et Lola Maisse, stagiaires CATL,  pour la rédaction de cet article.}

^{Merci à Mélanie Mailleux BioWallonie, Sophie Limbort Accueil Champêtre Wallonie et Daniel Collienne Oeufs de Pâturages pour la relecture de cet article et leurs conseils.}

^{Merci à Chloë Shaw-Jackson pour sa précieuse contribution concernant l’aspect nutritionnel de l’œuf.}

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^[1] Plus d’informations sur : https://nourrir-humanite.org/event/loeuf-au-coeur-de-la-torta-pasqualina/

^[2] Plus d’informations sur : https://nourrir-humanite.org/event/de-loeuf-a-la-fleur-en-passant-par-la-graine/

^[3] Plus d’informations sur : https://nourrir-humanite.org/event/visite-poulallier-coquettes-aux-pres/

^[4] Plus d’informations sur : https://nourrir-humanite.org/event/les-oeufs-au-brunch/

^[5] Plus d’informations sur : https://nourrir-humanite.org/event/lunch-rapide-avec-des-oeufs/

^[6] Plus d’informations sur : https://nourrir-humanite.org/event/une-semaine-un-oeuf-des-plats-a-decouvrir/

^[7] Plus d’informations sur : https://nourrir-humanite.org/event/latelier-mimosa/

^[8] Plus d’informations sur : https://nourrir-humanite.org/event/la-fete-de-loeuf-a-jacadi/

^[9] Plus d’informations sur : https://nourrir-humanite.org/event/brunch-gourmand-de-paques-chasse-aux-oeufs/

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[1] Lien vers notre article lié aux poêles

[2] Lien vers la campagne de sensibilisation « Sauvez Henry » de Gaia

[3] Lire l’article « Retour de la dioxine : l’AFSCA contre-attaque »

[4] Lire l’article du Collège des Producteurs « Augmentation du prix des œufs : explications et tendances du marché »

[5] Lien vers la participation à l’enquête

[6] Lien vers le rapport de visite