Adapter l’offre de formation aux enjeux de durabilité – le cas de la boulangerie
L’alimentation durable, le circuit-court, la souveraineté alimentaire sont autant de notions de plus en plus présentes dans notre quotidien. Elles sont liées au défi de la transition que le monde doit opérer. Elles sont relayées sur le plan politique, économique et social. Pourtant, lorsque l’on fait le tour de l’offre de formation en alimentation, on constate que ces principes sont absents des programmes d’apprentissage. Or, c’est bien lors de la formation, de ceux qui nous nourrissent, que tout commence.
C’est autour de ce constat que notre groupe de travail s’est réuni au sein duquel les professionnels, les acteurs économiques et les principaux opérateurs de formation étaient représentés : Le Forem, Basse Meuse développement, L’amicale des boulangers, IFAPME LHW, Epicuris, Formalim, IBEFE, Laurent Streel, Histoire d’un grain, Les grands blés, …
L’objectif était de déterminer comment insuffler dans les formations les principes de l’alimentation durable. Afin d’orienter notre travail, nous avons décidé de partir sur le cas pratique de la boulangerie.
Pourquoi la boulangerie ?
Le premier travail a été de réaliser un état des lieux du secteur. Aux vues des chiffres qui en sont ressortis, le groupe a vite compris qu’à travers ce métier nous touchions du doigt l’ensemble des thématiques et des concepts que veut aborder la transition alimentaire et le développement durable.
Tout d’abord, la production de céréales panifiables locales est pratiquement inexistante et le développement de filières de valorisation n’en sont qu’à leur balbutiement. Malgré cela, on profite d’un nouvel élan entrepreneurial autour de cette filière et l’on voit de nouveau projet sortir de terre chaque année ; notamment sur l’impulsion des derniers gouvernements wallons et en particulier le plan « Relocalisation de l’alimentation ». Cette dynamique offre de nombreuses perspectives pour le secteur qui ne demande plus qu’à se professionnaliser. D’autant plus que notre pays profite d’un climat propice à la culture de céréales planifiables et devra jouer son rôle face au défi de la souveraineté alimentaire. Effectivement, on assistait il y a peu à deux crises successives. Tout d’abord celle de l’énergie, et ensuite celle du prix des matières premières. Le marché des céréales a été fortement touché par la guerre en Ukraine et la fermeture des relations économiques avec la Russie.
Enfin, le pain est lié à toutes les cultures et fait partie de notre patrimoine commun. Ou que l’on soit sur la terre, on mange du pain et pourtant le métier ne se porte pas bien. La formation n’attire plus et les vocations se font rares.
La filière durable apparaît comme une vraie opportunité. Elle est l’émergence d’une nouvelle « tendance boulangère » porteuse de sens qui réfléchit à de nouveaux modèles économiques et horaires de travail, à des pratiques plus respectueuses et saines et à un approvisionnement local et de qualité différenciée.
Les trois piliers pour la formation alimentation durable
L’objectif est de planter la graine d’une nouvelle dynamique pédagogique en insufflant les valeurs du durable. Il s’agit de sortir le boulanger de son rôle d’exécutant et de l’aider à mieux comprendre son implication dans la chaine de valeur et lui permettre de trouver un nouveau sens à son métier.
Le GT n’avait pas pour ambition de créer une nouvelle formation en marge des formations existantes mais bien d’accompagner les opérateurs de formation dans l’adaptation de leur offre.
Pour ce faire, nous avons défini trois axes :
- L’approvisionnement
Dans ce volet, nous mettons en avant la connaissance des matières premières de la production jusqu’à l’atelier via des visites de terrain : mode de production, type de culture, saisonnalité, … Quelles sont les bonnes pratiques ? Que faut-il rechercher ? Quelles sont les qualités nutritionnelles des produits ? Ouvrir les sacs de farine et comprendre ce qu’ils contiennent.
- Les gestes techniques
Les boulangeries dites « durables » ont ça en commun qu’elles privilégient les fermentations longues afin de garantir une meilleure digestion et qualité nutritionnelle au pain. Il est donc question de voir les grands principes de la fermentation, mais aussi d’autres techniques ayant trait à valoriser au mieux les qualités gustatives, nutritives des ingrédients mis en œuvre.
- Travail en équipe, modèle et viabilité économique
Le monde de la boulangerie évolue et se tourne vers de nouveaux modèles entrepreneuriaux. Il s’oriente vers une organisation du travail plus collégiale et participative. En partant d’exemple concret, nous souhaitons offrir les clés des bonnes conditions de réussite en n’oubliant pas la viabilité économique.
A venir :
- Constitution d’un panel d’expert·e·s pour mettre au point un système de calcul du coût de revient pour les métiers de la transformation alimentaire.
- Rédaction d’une nouvelle fiche métier pour le site Internet du Forem.
Ce groupe de travail, piloté par le projet Arlette (by CATL), a pour ambition de faire des petits. Les premiers métiers pressentis : maraichage, cuisine, boucherie, … Les perspectives et enjeux sont nombreux !