Cuisines de collectivités : grammages et végétalisation
Ce groupe de travail est le fruit de la réunion de 2 thématiques proposées aux membres du CPA que nous avons décidé de traiter conjointement tant elles sont liées : la question des grammages et de la végétalisation de l’assiette.
Les grammages recommandés
La 1ère thématique concerne les grammages recommandés dans les cuisines collectives (hôpitaux, écoles, maisons de repos, …), par type d’aliments, pour chaque public de mangeur. Nous constatons tous l’inadéquation entre ces mêmes grammages et le gaspillage à grande échelle que cela entraine.
Exemple : recommandation courante de 200 gr de féculent (pommes de terre, riz, pâtes, …) cru par repas. Si l’on prend 200 gr de riz cru, cela fait 600 gr de riz cuit. Un peu beaucoup pour un seul repas !
Y ont également été abordés, les problèmes de nutrition, et de qualité intrinsèque des aliments (conventionnels ou industriels versus durables locaux, de qualité différenciée).
Un groupe de travail « DIET » s’est réuni pour pouvoir mettre en commun les ressources et expériences existantes.
Nous avons proposé deux sujets de TFE aux étudiants en diététique sur les thèmes suivants:
- » Cohérence et adéquation entre les recommandations nutritionnelles et la partie réellement consommée de l’assiette en collectivité. Enquête auprès un échantillon de mangeurs captifs – Pistes d’action – Réflexions sur la qualité et les modes de transformation des aliments ainsi que les facteurs influençant la consommation des repas ». Ce TFE sera défendu en juin 2024
- « Est-il possible d’établir un cahier des charges qui réconcilie le Plan Wallon Nutrition Santé et la durabilité ? » Ce travail sera réalisé à partir de janvier 2025 pour être probablement défendu en juin 2025.
Diverses études sur le gaspillage en cuisine collective existent et arrivent toutes au même constat d’environ 50% de gaspillage… Nous voulons prendre un autre angle de vue et nous concentrer sur la qualité de la partie réellement consommée du repas. Nous pensons mener ces analyses de terrain en vue de déterminer les étapes qui conditionnent la transition alimentaire des hôpitaux.
La végétalisation de l’assiette
L’autre thématique de travail concerne la végétalisation de l’assiette en collectivité (toute ou en partie). La demande en végétaux, menus végé et produits préparés à base végétale est en constante augmentation. Le fait est que, malgré cette demande croissante, l’offre en produits et menus de qualité fait défaut.
La plupart des grandes collectivités s’accordent à dire que leurs menus végé sont un échec.
Comprendre pourquoi et agir, composer de vrais menus équilibrés et goûteux, trouver des alternatives durables et gourmandes aux produits animaux, sensibiliser les mangeurs, les accompagnants, les cuisiniers… Autant d’enjeux pour l’avenir tant en matière de santé publique qu’en termes de développement territorial.
Nous avons organisé une réunion sous forme de dégustation des « Best off » de plats végétariens apportés par chacun des participants et régénéré en condition réelle. Ces plats ont été dégustés à l’aveugle et cotés par chacun des goûteurs. Par la suite, nous avons échangé les fiches techniques correspondantes.
Consécutivement à cette séance de travail, des formations à la cuisine végétarienne et durable ont été organisés pour plusieurs équipes de cuisiniers issues des structures participant à notre GT.